Olga Kwiatkowska

etno-olga@o2.pl

Pod koniec lat 90. XX wieku w krajobrazie niektórych polskich miast zaczęły pojawiać się bary z szyldem Green Way [1]. W tej chwili istnieje ich już około trzydziestu w kraju (http://www.greenway.pl/). O specyfice tych lokali decyduje – po pierwsze – iż są to bary wegetariańskie, a więc takie, z których menu zostało wykluczone mięso i ryby. Po drugie, bary te należą do większej sieci. Wszystkie one niezależnie od miejsca mają identyczne logo, zestandaryzowaną ofertę, podobną kolorystykę wnętrz, wystrój i wyposażenie. Przede wszystkim wynika to z faktu, że funkcjonują na zasadzie specyficznego typu działalności gospodarczej zwanej franczyzą [2].

W systemie franczyzy z jednej strony wyróżnia się tzw. franczyzodawcę, który oferuje nazwę, logo, pomysł i sposób prowadzenia działalności, a także zapewnia wsparcie logistyczne w trakcie funkcjonowania firmy. Z drugiej zaś strony wyróżnia się tzw. franczyzobiorców. Ci w trakcie działalności, regularnie wpłacają firmie macierzystej określony procent od swoich obrotów. W tym układzie każdy z barów jest samodzielnym, niezależnym pod względem prawnym i finansowym przedsiębiorstwem, a jednocześnie wszystkie one „muszą podporządkować się [pewnym – O.K.] normom działania ustanowionym przez firmę macierzystą” (Dicke, za: Ritzer 2001: 27), stąd funkcjonują one w stałej, bardzo silnej relacji i wzajemnym powiązaniu (Pokorska 2004: 9–12). 

Dwa bary sieci Green Way działają również w Toruniu i to one właśnie będą bohaterami mojej opowieści. Oba znajdują się w obrębie toruńskiej Starówki. Jeden z nich jest usytuowany na ulicy Żeglarskiej, która wiedzie od Starego Rynku w kierunku Wisły. Jest to jeden z bardziej uczęszczanych obszarów Starówki. Codziennie przemierza tędy pieszo wielu torunian. Przede wszystkim jednak przebiega tędy klasyczna trasa turystyczna prowadząca od pomnika Kopernika do domu słynnego astronoma. Ponadto bar znajduje się w sąsiedztwie najważniejszego gotyckiego kościoła Torunia, przy Katedrze św. Janów. Drugi lokal jest usytuowany we wschodniej części Starówki, w podwórku jednej z kamienic na ulicy Św. Katarzyny prowadzącej od Nowego Rynku ku wylotowi ze Starego Miasta. W pobliżu funkcjonują różnorakie firmy, biura, placówki oferujące kursy edukacyjne oraz punkty usługowe, takie jak fryzjer, solarium itp. Tutaj turyści zaglądają z rzadka.

Wegetariańskie ABC

W związku z tym, że omawiane bary mają wegetariański profil, a twórcy ich sieci bezpośrednio nawiązują do idei wegetarianizmu (patrz: http://www.greenway.pl/), niezbędne jest tutaj poświęcenie temu zagadnieniu uwagi. Wegetarianizm definiowany jest przede wszystkim jako specyficzny rodzaj diety, z której zostało wykluczone mięso i ryby, nacisk natomiast jest kładziony na odżywianie się pokarmami roślinnymi i nabiałowymi (Grodecka 1991: 5) [3]. Eliminowanie z jadłospisu mięsa ma jednak swoje głębsze przyczyny. Wydaje się, że można tu mówić o dwóch splatających się ze sobą nurtach wegetarianizmu. W pierwszym przypadku dieta mięsna postrzegana jest przede wszystkim jako niekorzystna dla organizmu człowieka, spożywanie mięsa uważa się wręcz za szkodliwe dla jego zdrowia. Ma to, z jednej strony, wynikać z faktu nieprzystosowania człowieka jako gatunku do spożywania pokarmu zwierzęcego, z drugiej, ma się wiązać ze współczesnymi sposobami hodowania zwierząt, w efekcie czego mięso – uważane już ze swej natury za niezdrowe dla człowieka – ma zawierać dodatkowo szkodliwe substancje. Jedne z nich wprowadzane są do organizmu zwierzęcia w trakcie jego hodowli w celu m.in. przyśpieszenia wzrostu. Inne są wydzielane przez organizm samego zwierzęcia na skutek przeżywanego stresu podczas prowadzenia na ubój i w czasie jego trwania.

W drugim nurcie wegetarianizmu, oprócz argumentu zdrowotnego, akcentuje się bardzo mocno kwestie etyczne i ekologiczne. Człowiek nie powinien jeść mięsa, ponieważ jest to niemoralne. Wiąże się to z koniecznością zabijania zwierząt, przyczyniania się do ich cierpienia – szczególnie w warunkach współczesnej hodowli przemysłowej (patrz np. Singer 2004: 147–223; Rifkin 1994). Podkreśla się również fakt, że postępujący rozwój hodowlanego przemysłu mięsnego przyczynia do degradacji środowiska naturalnego. W pierwszym wypadku punktem centralnym jest człowiek, jego zdrowie i kondycja. W drugim, następuje rozszerzenie perspektywy, dostrzega się konsekwencje stosowania mięsnej diety również na sytuację i stan przedstawicieli innych gatunków. Takie podejście wiąże się z odrzuceniem antropocentrycznej wizji świata i kwestionowaniem prawa człowieka do zadawania cierpienia przedstawicielom innych gatunków w imię swoich potrzeb.

Wśród wegetarian można dostrzec całą gamę postaw w stosunku do problemu popularyzowania diety wegetariańskiej. Mieszczą się one pomiędzy dwoma skrajnymi stanowiskami. Z jednej strony mamy postawę – nazwijmy ją indywidualistyczną – w ramach której, uznaje się, że niejedzenie mięsa jest jednostkową decyzją. I nawet jeśli jest się przekonanym, że jego spożywanie jest niezdrowe czy nieetyczne, to sposób odżywiania się innych ludzi uważa się za ich prywatną sprawę, na którą nie ma się wpływu albo wręcz, że nie należy w tę sferę ingerować. Z drugiej strony, mamy postawę – nazwijmy ją zaangażowaną – w ramach której uznaje się, że nie wystarczy stosowanie diety wegetariańskiej tylko we własnym życiu. Oprócz tego powinno się aktywnie uczestniczyć w jej propagowaniu i podejmować konkretne działania na rzecz zmiany nawyków żywieniowych w społeczeństwie. Należy uświadamiać, jaki wpływ ma mięsna dieta na organizm człowieka. Przede wszystkim jednak trzeba ludziom uzmysławiać, jak wygląda los zwierząt hodowanych w celu zaspokojenia potrzeb związanych z tą dietą. To stanowisko jest więc bardzo mocno nastawione na kreowanie zmian społecznych w zakresie żywienia oraz postaw wobec zwierząt.

W perspektywie wegetariańskiej mięso widziane jest przede wszystkim jako fragment ciała martwego zwierzęcia, a nie – jak to ma miejsce w dominującym nurcie kultury polskiej (czy szerzej rzecz ujmując – euroamerykańskiej) – jako zwyczajny, naturalny pokarm człowieka. Jedzenie go jest więc dla wegetarian spożywaniem trupa. W związku z tym mięso jawi się jako coś nieczystego, obrzydliwego, w konsekwencji jako coś niejadalnego, co musi zostać wykluczone z kategorii pokarmów. Nabiera charakteru podobnego do tabu. Dla ilustracji przytoczmy następujące słowa:

Mięso bruka nasze posiłki. Chociaż staramy się to kamuflować, pozostaje faktem, że główny składnik naszego obiadu przybywa do nas z rzeźni, ociekając krwią. Nieprzetworzony i niechłodzony szybko psuje się i cuchnie. Zjedzony, zalega ciężko w naszych żołądkach, blokując procesy trawienne, nim wreszcie po paru dniach, zdołamy go wydalić (Singer 2004: 246).

Wielu wegetarian uważa, że jednym z istotnych elementów pozwalających ludziom bezrefleksyjnie zjadać zwierzęta są mechanizmy językowe, które skutecznie kamuflują związek pomiędzy żywym zwierzęciem zabijanym w celach konsumpcyjnych a kotletem na talerzu (http://www.wegetarianie.pl/). I tak w sklepach sprzedawana jest wieprzowina, cielęcina, wołowina, baranina i to z nich przyrządza się różnorakie potrawy, a nie z ciała martwej świni, cielaka, krowy czy barana. Funkcjonowanie w języku określeń odnoszących się do mięsa tworzy w gruncie rzeczy osobną kategorię obiektów, co pozwala uprzedmiotowić żywą kiedyś istotę, a jej ciało widzieć wyłącznie jako surowiec (Haładewicz 1994; Singer 2004: 147–148). Działania wegetarian zaangażowanych mają na celu m.in. uświadamianie ludziom tego ukrytego związku.

Trudno odpowiedzieć na pytanie, jaka jest dokładnie liczba wegetarian w Polsce. Nie ma na ten temat szczegółowych, aktualnych danych statystycznych. Co prawda, z sondażu przeprowadzonego w sierpniu 2000 roku przez CBOS wynika, że stanowią oni 1% dorosłej populacji Polaków (patrz: Nawyki żywieniowe… CBOS 2000). Trudno jednak te dane traktować jako oddające aktualny stan, tym bardziej że dietę wegetariańską często stosują ludzie, którzy nie ukończyli osiemnastego roku życia, a więc ci, którzy nie byli objęci badaniami. Na pewno jednak można stwierdzić, że wegetarianizm jest zjawiskiem obecnym w Polsce. Świadczy o tym choćby funkcjonowanie takich organizacji, jak: Empatia i Viva! [4] czy obecność od 1994 roku na polskim rynku wydawniczym pisma poświęconego tematyce wegetariańskiej Wegetariański Świat [5]. Istnieje również wiele stron internetowych w języku polskim poświęconych wegetarianizmowi, w tym m.in. specjalny portal internetowy o nazwie Portal Społeczności Wegetarian (http://www.wegetarianie.pl/). Świadectwem obecności i aktywności tego środowiska może być również niedawno organizowana przez Fundację Viva! i Stowarzyszenie Empatia akcja pt. Ogólnopolski Tydzień Wegetarianizmu, która odbywała się w ponad stu miastach Polski w dniach 15–21 maja 2006 roku [6].

W komentarzu do przywoływanego już tutaj sondażu przeprowadzonego przez CBOS można przeczytać: „Polacy są narodem powszechnie spożywającym mięso i jego przetwory. Tylko nieliczni (1%) są wegetarianami” (patrz: Nawyki żywieniowe… CBOS 2000), jasne jest więc, że wegetarianie stanowią w Polsce, tak jak w innych krajach Europy, kulinarną mniejszość. Ich dieta budzi w mięsożernej większości różne reakcje począwszy od zdziwienia, podziwu, poprzez zaciekawienie, po niechęć czy kpinę. Często jest traktowana jako pewnego rodzaju dziwactwo, kuriozum.

Stosunek do pożywienia jest bardzo istotny w relacjach międzyludzkich, według Edmunda Leacha stanowi jeden z podstawowych elementów uniwersalnej opozycji my – oni (za: Burszta 1998: 15). I tak, podobne gusty kulinarne zbliżają ludzi, odmienne dystansują. Wspólne spożywanie posiłków może być z kolei potwierdzeniem dotychczasowej wspólnoty czy wyrazem gotowości nawiązania nowej. Kiedy do jednego stołu zasiadają wegetarianie i niewegetarianie – szczególnie kiedy dzieje się to po raz pierwszy – sytuacja nieco się komplikuje. Poczucie wspólnoty nie może być budowane w tym wypadku na bazie spożywania tego samego pokarmu. Dodatkowo dotychczasowa oczywistość, naturalność posiłku mięsnego zostaje zakwestionowana przez sam fakt niespożywania przez wegetarian mięsa, które cała reszta zjada. I dzieje się tak, nawet jeśli wegetarianie nie należą do zaangażowanych i nie starają się koncentrować na podkreślaniu kulinarnej różnicy pomiędzy nimi a niewegetarianami. Często ten kulinarny rozdźwięk utrudnia nawiązanie kontaktu, zbliżenie się, a czasami nawet skutkuje większą niż na początku posiłku obcością.

Wegetarianie decydując się na niejedzenie mięsa w świecie, gdzie jego spożywanie jest normą, napotykają wiele trudności. Dotyczy to przede wszystkim jedzenia posiłków w przestrzeni publicznej. W większości lokali gastronomicznych w Polsce mięso jest podstawowym składnikiem potraw, wybór dań bezmięsnych jest zaś zazwyczaj skromny i mało wyszukany. Co prawda, zaczyna się to powoli zmieniać i można już znaleźć w menu niektórych restauracji osobny dział pt. dania wegetariańskie. Jednak w związku z tym, że mięso serwowane jest prawie wszędzie, wegetarianie jedząc poza domem, nigdy nie mogą sobie pozwolić na bezrefleksyjne zamówienie jakiejkolwiek potrawy. Zawsze łączy się to z uruchamianiem specyficznej strategii, którą nazywam tropieniem menu. Polega ona na takim skupieniu uwagi, by odrzucić potrawy mięsne i wyłonić zazwyczaj skromną pulę dań możliwych do zjedzenia. Czasami są stawiane dodatkowe pytania personelowi lokalu, ponieważ nie zawsze istnieje pewność, że to, co wytypowano jako danie wegetariańskie do końca nim jest. Może na przykład zawierać tłuszcz zwierzęcy bądź wywar z kości – bardzo często jest tak w przypadku zup. Te dociekliwe pytania wegetarian często dziwią, śmieszą lub irytują obsługę i sprawiają, że tacy klienci mogą być postrzegani jako dziwacy. Dlatego też żywienie się wegetarian w miejscach, gdzie jest serwowane mięso, może być połączone z odczuciem obcości.

Pojawienie się barów i restauracji wegetariańskich w polskim pejzażu w dużym stopniu zmieniło pod tym względem sytuację zwolenników dań bezmięsnych. Przekraczając próg tego rodzaju lokali, wchodzi się w przestrzeń, w której wszelkie wegetariańskie niepokoje związane z zawartością talerza tracą rację bytu. Dzieje się tak, ponieważ nadrzędną cechą takich miejsc, powołującą je właściwie do istnienia, jest właśnie nieobecność mięsa i ryb. Tam zawsze ma się gwarancję, że w żadnej z serwowanych potraw mięso się nie pojawi. Ten warunek spełniają również bary sieci Green Way.

1 2 3 4 >>>

[1] Pierwszy taki bar powstał w 1997 roku w Sopocie (http://www. franchising.info.pl/).

[2] Termin ten pochodzi od angielskiego słowa franchising. W Polsce zjawisko franczyzy pojawiło się po 1989 roku (Pokorska 2002: 5).

[3] Pomijam tu kwestie związane z wewnętrznym zróżnicowaniem wegetarianizmu i jego odmianami, uznając je za nieistotne dla poruszanego tu tematu. Wyczerpujące informacje na ten temat można znaleźć choćby w książkach Marii Grodeckiej (patrz bibliografia) czy na stronie internetowej: http://www.wegetarianie.pl/.

[4] W przypadku obu organizacji propagowanie wegetarianizmu jest jednym z ważniejszych aspektów ich aktywności, mieści się jednak w szerszym spektrum podejmowanych działań na rzecz zwierząt w ogóle. Patrz: http://empatia.pl; http://www.viva.org.pl/.

[5] Patrz: http://www.wegetarianski.pl/.

[6] Według organizatorów jej zadaniem było upowszechnianie idei wegetarianizmu, w moim przekonaniu jednak pełniła on w równej mierze, a może nawet przede wszystkim, rolę potwierdzenia słuszności dokonanych wyborów żywieniowych i wizji świata. Poprzez wspólne działania potwierdzano istnienie wspólnoty interpretacyjnej oraz przynależność do większej grupy.